羊肚菌【Morchella esculenta (L.) Pers.】
【中文别名】
羊肚蘑、编笠菌、羊肚菜。
【分布地区】
羊肚菌在全世界都有分布，其中在法国、德国、美国、印度、中国分布较广，其次在俄罗斯、瑞典、墨西哥、西班牙、捷克斯洛伐克和巴基斯坦局部地区等均有零星分布。羊肚菌在中国的分布极为广泛，北至东北三省，南至广东、福建、台湾，东至山东，西至新疆、西藏、宁夏、贵州共28个省、市、自治区。
【科属分类】
真菌界、子囊菌门、子囊菌亚门、盘菌纲、盘菌目、羊肚菌科、羊肚菌属、羊肚菌种。
【性状介绍】
羊肚菌，菌盖近球形、卵形至椭圆形，高4-10厘米，宽3-6厘米，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定形至近圆形，宽4-12毫米，蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，不规则地交叉。柄近圆柱形，近白色，中空，上部平滑，基部膨大并有不规则的浅凹槽，长5-7厘米，粗约为菌盖的2/3。子囊圆筒形，孢子长椭圆形，无色，每个子囊内含8个，呈单行排列。侧丝顶端膨大，粗达12微米，体轻，质酥脆。
【生长环境】
羊肚菌一般从低海拔的平原地区到海拔3200米都有生长。多生长在阔叶林或针阔混交林的腐殖质层上。主要生长于富含腐殖质的沙壤土中或褐土、棕壤等。羊肚菌在火烧后的林地上比较容易生长。
【成分药理】
羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等作用。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；能加强维生素E的抗氧化作用。
羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。含有大量人体必需的矿质元素，每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍，锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍；铁的含量是香菇的31倍、猴头的12倍等。
1.氨基酸及蛋白质：
羊肚菌中蛋白质的含量可达到20%以上。羊肚菌蛋白质具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多种作用；硒化修饰能够提高羊肚菌蛋白的体外抗氧化活性；羊肚菌蛋白质经消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血压和抗菌的功能。史刚荣叫分析出19种羊肚菌中的氨基酸，其中异亮氨酸，赖氨酸等8种必需氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的47.47%。研究人员还发现羊肚菌含有2，4-二氨基异丁酸、α-氨基-异丁酸等稀有氨基酸，这些稀有氨基酸决定了其具有的独特风味引，因此羊肚菌具有很好的提鲜作用，可用于开发鲜味剂。HaVana从羊肚菌中分离出一种新的氨基酸，经核磁共振光谱、去氨基作用和元素分析表明它的结构为顺-3-氨基-L-脯氨酸。
2.脂类：
羊肚菌中脂肪酸种类十分丰富。
3.维生素：
羊肚菌中维生素不仅含量丰富，而且种类较多。研究发现羊肚菌中含有VB、VE、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、3种胡萝卜素（β-胡萝卜素、δ-胡萝卜素和ζ-胡萝卜素）和4种叶黄素（玉米黄质、虾青素、柠黄素和叶黄呋喃素）；尖顶羊肚菌中含有3种胡萝卜素（δ-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素和γ-胡萝卜素）和5种叶黄素（角黄素、虾青素、玉米黄质、链孢红素和红盘菌黄素）。
4.矿物质：
刘敏莉等通过等离子直读光谱分析测出至少20种羊肚菌中的矿质元素，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。羊肚菌中Fe含量较高，对于预防和治疗缺铁性贫血以及孕妇补充血铁有良好功效。羊肚菌中Cd、Pb、Zn、Mg含量符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准。这些矿质元素中Zn含量最高，Zn是人体必需的微量元素，能促进人体生长发育和增强人体免疫机能。羊肚菌中Zn与Cd含量的比值（459.01）较大，研究证明高Zn、Cd含量比的食物可预防高血压。羊肚菌中Mg、Zn、Mn、Ca、Cr、Cu、Co含量较高，这7种矿质元素具有抗心血管系统疾病和癌症的药理活性。另外，采自云南的羊肚菌Se含量高达5.16毫克/千克。Se是人体必需的微量元素，它通过谷胱甘肽过氧化物酶、辅酶Q和VE维持自由基的正常代谢，以维持人体正常生理机能；羊肚菌中的Se以利于人体吸收的有机形态存在，能加强VE的抗氧化作用，改变致癌物的代谢方向，减少或消除致癌危险。
5.碳水化合物：羊肚菌中含有丰富的碳水化合物。
【性味功用】
羊肚菌性平，味甘寒，无毒。有益肠胃、助消化、化痰理气、补肾壮阳、补脑提神等功效，另外还具有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。
【相关论述】
羊肚菌（学名：Morchella esculenta (L.) Pers. ）是羊肚菌科、羊肚菌属真菌，菌盖近球形、卵形至椭圆形，高可达10厘米，顶端钝圆，表面有似羊肚状的凹坑。凹坑不定蛋壳色至淡黄褐色，棱纹色较浅，柄近圆柱形，近白色，中空，圆筒形，孢子长椭圆形，无色，侧丝顶端膨大，体轻，质酥脆。
羊肚菌是与松露、松茸、牛肝菌齐名的世界四大名野生菌。羊肚菌是食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，一直被欧美等国家作为人体营养的高级补品。
有着“菌种之王，素中之荤”美称的羊肚菌，因具有“和胃消食、理气化痰”等多种功效，一直被视为养生珍品，羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。
它是世界公认的著名珍稀食药兼用菌，其香味独特，营养丰富，功能齐全，食效显著．富含多种人体需要的氨基酸和有机锗，具补肾、壮阳、补脑，提神等功效。其抗癌作用明显，对肌瘤细胞有强烈抑制作用，具有较高的食用价值和医用价值，在美国被称为“陆地鱼”，一直被欧美等发达国家作为人体营养的高级补品。它在我国主要分布在云南、四川、甘肃、新疆、陕西、辽宁等地。由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值，人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。
羊肚菌是一种比较稀有的野生食用菌种，属于药食两用的菌类，早已被李时珍载入《本草纲目》。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8羊肚菌种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成分，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一 。
羊肚菌“性平、味甘，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。羊肚菌有机锗含量较高，具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。由于羊肚菌在各方面对人的身体都有非常好的补充效果，而且还具有老少皆宜的特性，所以羊肚菌就成了老少皆宜的补品。
《中国药用真菌》里提到羊肚菌：“益肠胃，化痰理气。治消化不良，痰多气短。”羊肚菌又名羊肚菜、羊肚蘑，它的种类也分羊肚菌、小顶羊肚菌、小羊肚菌、尖顶羊肚菌、粗柄羊肚菌。目前市面上80%都是人工养植的，野生羊肚菌产量稀有。
羊肚菌的发现：
羊肚菌于1818年被发现。其结构与盘菌相似，上部呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的两至三年内产量特高，因此北美的采摘者会根据山火来采集羊肚菌。然而，当火灾被控制后，在同一个地区内，它的生长数量会年复一年地减少。它在我国主要分布在云南、四川等地，由于羊肚菌丰富的营养成分和重要的药用价值，人们称它为“天然、营养、多功能”的健康食品。
羊肚菌的功效：
1.羊肚菌有和胃消食，化痰理气的功能。主要用于消化不良、痰多气短等不良疾病。
2.羊肚菌有强身健体、预防感冒，增强人体免疫力的功效。对于病人及手术术后病人的康复有重要辅助作用，特别一些病人由于疾病导致胃口差，不思饮食，服用菌汤可增强脾胃功能。
3.羊肚菌具有补肾、补脑、提神的功能。有资料表明，羊肚菌含有天然药物成分“荷尔蒙”及大量的精氨酸成分，对精肾亏损、阳痿不举、性功能减退、性冷淡有明显的改善作用。
4.羊肚菌含抑制肿瘤的多糖以及抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。
5.羊肚菌对减肥和美容也有功效，特别是对女性经常食用高原羊肚菌不但可以美容、增白，还可以消除面部黑斑、黄斑、雀斑、暗疮等作用，还能使皮肤长期保持细腻、嫩白、光滑，防止女性老年斑的形成。
6.羊肚菌对消除焦虑，增强睡眠质量，都有良好的效果，对男女老少都皆宜。
7.羊肚菌中含有丰富的硒，硒是人类机体中的“斜杠青年”。一方面忙着抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；对诸多癌症及白血病进行辅助冶疗。另一方面加强维生素E的抗氧化作用，改变致癌物的代谢方向，减少或消除致癌的危险。
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