美味牛肝菌【Boletus edulis Bull.:Fr.】
【中文别名】
粗腿菇、大腿蘑、大脚菇、网纹牛肝菌、白牛肝、白牛头、山乌茸。
【分布地区】
主要分布于河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏等地区。
【科属分类】
真菌门（Eumycota）担子菌亚门（Basidiomycotina）层菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Agaricales）牛肝菌科（Boletaceae））
【性状介绍】
子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。
【生长环境】
夏秋季长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，散生或单生。白牛肝生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，单生或群生。常与栎和松树的根形成菌根。产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。喀什地区也有部分分布。
牛肝菌在云南各地均有分布，产期为每年的6～10月。
【化学成分】
美味牛肝菌干品中蛋白质含量高达.35.32%，脂肪3.6%，可溶性多糖2.45%，粗纤维7.28%，灰分9.74%。含有7种必须氨基酸，其中含量较高有丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸、赖氨酸，这些氨基酸可以增加食品的鲜香味。美味牛肝菌还含有丰富的锌、铜、铁、钙、镁、磷等矿质元素。
美味牛肝菌含硒，二酰基甘油-4’-O-（N，N，N-三甲基）高丝氨酸，岩藻甘露半乳聚糖，蛋白质，氨基酸及维生素B12。此外还发现了可以作为色素类物质的酸类化合物，如牛肝菌素A和B，降褐绒菌素A。
【药理作用】
①本品多糖蛋白用量300mg/kg，对小鼠S-180肉瘤抑制率为100%，对艾氏癌抑制率90%。
②是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效。具有祛风散寒、舒筋活络的功效；中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，是配制“舒筋丸”的原料之一，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。
【性味功用】
气味微酸、辛，性平。清热解烦，养血和中，祛风散寒、补虚止带，主治风湿痹痛、手足麻木、白带、不孕症，防治糖尿病，抑制肿瘤等。
【相关论述】
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌 科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。菌盖扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有酱香味，可入药。大腿蘑营养丰富，味道香美，是极富美味的野生食用菌之一，可出口欧美、日本等国，深受外商欢迎。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
主要价值：
据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，钙23 mg，磷500 mg，铁50 mg，核黄素3.68 mg。
该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提 神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症。此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。
白牛肝菌是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
牛肝菌最早记载于古文献《滇南本草》中：气味微酸、辛，性平。主治清热解烦，养血和中。现代文献《中国药用真菌》、《中国药用孢子植物》及《秦岭巴山天然药物志》中均提到其含有的多种生物碱可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症。
现代药理学研究证明美味牛肝菌具有抗氧化、抗疲劳、抗肿瘤、抗突变、降血脂、免疫调节等作用。
菌种分类：
白牛肝菌，学名美味牛肝菌（Boletus edulis）。主要别名有大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌，也称大腿蘑、网纹牛肝菌，白木碗或者麻栎香，属于真菌类。生长期为每年五月底至+月中，雨后天晴时生长较多，易于采收。白牛肝菌的子实体为肉质，伞盖褐色，直径最大可达25厘米，1千克重，菌盖厚，下面有许多小孔，类似牛肝，可生食，也可制成干制品。
黄牛肝菌，该菌菇体肥大，在牛肝菌中子实体最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一；又是妇科良药，还可用以治妇女容易得的某些妇科疾病。
黑牛肝菌是一种可食用的蘑菇。在欧洲，黑牛肝菌经常被拿来食用。外边和菌肉都是黑色的。味道鲜美，是最香的牛肝菌之一。夏季生马尾松，油茶林中地上，多长在夏季的阔叶林地中。我国特有品种。其中的维生素A、B可治疗风湿，预防视力减退。主治养血，具有清热解烦，养血等功效。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，不但味道好还有营养价值。
红牛肝菌，又名见手青（用手摸菌皱后会变青），在中国有极高声誉，被称为山珍宝美句，肉肥厚，营养丰富，食味很好，是群众较为喜食的著名食用菌，据分析，100克鲜菇中含蛋白质21.6克、碳水化合物57.8克、磷398毫克、铁39.8毫克，同时具有抗癌活性，对小白鼠肉癌S-180的抑制率为80%，对艾氏癌的抑制率为90%。
注意事项：
截止到2019年，我国已知的牛肝菌约有400~500种。其中可食的至少有100多种，有毒的40余种，可食和有毒的物种占已知物种的40%左右。这个比例不要觉得还不过半，其实已经很了不起了，因为这些都是我们“聪明而贪吃”的人类一个一个尝出来的，都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物种，就留给那些“小白鼠”的吃货去体验吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的。
常见绝对可靠的可食牛肝菌：
如茶褐新牛肝菌（Neoboletus brunneissimus，俗称黑牛肝、黑荞巴）、皱盖牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis，俗称黄赖头）、白牛肝菌（Boletus bainiugan，俗称大脚菇或粗腿菇）、美味牛肝菌（Boletus edulis）等。
必须正确加工才可食的牛肝菌：
如玫黄黄肉牛肝菌（Butyriboletus roseoflavus，俗称白葱）、兰茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica，俗称红葱）、华丽新牛肝菌（Neoboletus magnificus）、点柄乳牛肝（Suillus granulatus，俗称黏团子）等。
绝对避免食用的有毒牛肝菌：
毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、新苦粉孢牛肝菌（Tylopilus neofelleus，俗称苦马肝）、薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、厚瓤牛肝菌（Hourangia cheoi）、宽孢红孔牛肝菌（Rubroboletus latisporus）、长柄网孢牛肝菌（Heimioporus gaojiaocong，俗称高脚葱）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、红孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和粉末牛肝菌类（Pulveroboletus spp.）等。
牛肝菌属于菌菇类食物，大部分无毒，但少数品种有毒且伴有苦味，尽量不食用野生的牛肝菌，以免分辨不清。
牛肝菌含有多种营养物质，如蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁等，均有益于身体健康，而且味道鲜美，适宜日常食用。而部分有毒的牛肝菌，如利格牛肝菌、魔牛肝菌等，由于含有内源性毒素，食用后可引起幻视等中毒现象。
牛肝菌需要鉴别后再食用，不食用野生的牛肝菌。在日常生活中，通过看颜色、闻气味、查虫蛀等方法，鉴别是否为有毒牛肝菌，如颜色鲜艳、有异味等，不建议食用；对于无毒菌菇类，也要清洗干净，采用科学的烹饪方法煮熟后食用，避免食物中毒。
牛肝菌食用后，若出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎等相关症状时，应立即到医院就诊，由医生进行规范化治疗。
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