玉米黑粉菌

玉米黑粉菌[Ustilago maydis（DC）Corola]

【中文别名】

玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉

【科属分类】

真菌界担子菌门冬孢菌纲黑粉菌目黑粉菌科黑粉菌属玉米黑粉菌种

【生长习性】

玉米黑粉菌病菌寄主范围主要是田间土壤、地表、病残株上以及土杂粪肥中。发病的环境条件雨水多和湿度过大有利于发病；低温、干旱、少雨的地方，土壤中的冬孢子存活率高，存活时间长，发病重，因为微雨、夜露就可以满足黑粉病孢子的萌发和侵染需要。玉米在全生育期都可以染黑粉病，尤其以抽雄期前后，天气干旱，植物抗病力强，易感黑粉病。前期干旱，后期多雨，或旱湿交替出现，延长染病期，易发病。过度密植或灌溉的间隔时间长，造成水分时缺时足，以及偏施过量氮肥，都会削弱植株抗病力而使病害发生较重。螟害、冰雹、暴风雨以及人工去雄作业等造成伤口，也利于病害发生。

【成分药理】

玉米黑粉菌含糖脂（glycolipid）、单糖、脂类化合物、核酸、氨基酸，氨基酸以天冬氨酸（asparticacid）、谷氨酸（glutamicacid）含量较高，还含羧酸。此外，还含角鲨烯（squalene）、2，3-环氧角鲨烯（2，3-epoxysqualene）、4，4-二甲基麦角甾-8-烯-3β-醇（4，4-dimethylergosta-8-ene-3β-ol）、24-亚甲基-24，25-二羟基羊毛甾醇（24-methylene-24，25-dihydrolanosterol）、羊毛甾醇（lanosterol）、4-甲基麦角甾-8，24（28）-二烯（4-methylergosta-8，24<28>-diene）、麦角甾醇（ergosterol）等。含铁色素（ferrichrome）、铁色素A、脂解酶类（lipolyticenzyme）。玉米黑粉菌在培养液中显著累积游离氨基酸达16种，如L-谷氨酸，L-赖氨酸，L-丙氨酸，L-精氨酸，L-蛋氨酸，L-苏氨酸，L-组氨酸等。

全草含谷氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、蚓哚乙酸、黑松菌酸。该菌可以产生黑粉菌酸(ustilagic acid)，是糖脂的混合物，具有抗生素的活性，能抗真菌和细菌，其中抗革兰氏阳性细菌的活性要比抗革兰氏阴性细菌强。

此菌分布极广泛，是玉米的主要的病害之一。在培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。此菌可加工药用，将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的收集（孢子粉）炼蜜丸，备用。其性寒、味甘，利肝脏益肝胃和解毒作用。又治神经衰弱，小儿疳积。该菌还产生黑粉菌酸，作香料工业中合成麝香类的原料。其菌液对小白鼠肉瘤有抑制作用。另生产一种异生长素，吲哚乙酸，能刺激高等植物生长。

【性味功用】

甘，寒。入心、肝、胃、大肠四经。健脾胃，利肝胆，益气养阴，补气安神，补中解毒。主治肝炎，胃肠道溃疡，疳积，用于血虚、或津液不足，口干舌燥，或热病气阴两伤，烦倦口渴者。用于心神不安、失眠多梦者。用于脾胃虚弱、倦怠食少、脘腹作痛或食物、药物中毒者。

【相关论述】

经济价值:

此菌分布极广泛，是玉米的主要的病害之一。幼嫩时可以食用，也有生食，有甜味，炒食另有风味。经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。在培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。此菌可加工药用，将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的收集（孢子粉）炼蜜丸，备用。其性寒、味甘，利肝脏益肝胃和解毒作用。又治神经衰弱，小儿疳积。该菌还产生黑粉菌酸，作香料工业中合成麝香类的原料。其菌液对小白鼠肉瘤有抑制作用。另生产一种异生长素，吲哚乙酸，能刺激高等植物生长。

药物价值:

玉米黑粉菌性味甘，可用来治疗血虚、津液不足、口干舌燥、热病气阴两伤，烦倦口渴等症；对于心神不安、脾胃虚弱、倦怠食少、脘腹作痛或食物、药物中毒者也有一定作用；此外，该菌可以产生黑粉菌酸(ustilagic acid)，是糖脂的混合物，具有抗生素的活性，能抗真菌和细菌，其中抗革兰氏阳性细菌的活性要比抗革兰氏阴性细菌强。

玉米上的黑色“瘤状物”是怎么形成的？

种植过玉米的朋友，可能都在玉米上看到过一些黑色的“瘤状物”，用手一摸就会掉色。这个黑色的瘤状物，是由玉米黑粉菌引起的。是不可多得的宝贝，市场上卖得很贵。

玉米黑粉菌又叫玉蜀黍黑粉菌，是一种真菌。这种真菌寄生在玉米上后，通过入侵宿主的幼苗，来感染玉米的所有部分，导致穗期的玉米表现出相关的症状。主要症状表现为玉米的颗粒膨胀，形成肿瘤状的瘿，内部充满黑粉，这是玉米常见的病害，叫做玉米黑穗病。瘿就是由寄生虫、病毒、真菌或细菌引起的肿胀生长物，类似于动物的良性肿瘤。

玉米黑粉菌的生命周期

玉米黑粉菌孢子近球形或椭圆形，有微小的刺，呈现淡褐色。虽然从外观上来看，黑粉菌的子实体有点恶心，像发霉了一样，似乎还有毒。但它不但无毒，而且还是一种优良的食用菌，在很多地方都会食用，比如墨西哥和我国东北地区。

在墨西哥，它被称为玉米蘑菇，欧美国家的人会将它称为“墨西哥黑松露”，在公元前就有墨西哥人食用玉米黑粉菌的习惯。当地的农贸市场经常能看看到新鲜的黑粉菌，在做玉米饼的时候也会加一些在里面。墨西哥人很善于将这种菌做成食物，经常被用来做玉米粉蒸肉、炖菜、汤和墨西哥卷饼的馅料，也会直接生吃。

在中国的东北，黑粉菌子实体被称为乌米，用来食用的一般是寄生在高粱上的高粱黑粉真菌，也有部分地区会食用玉米黑粉菌。

在秋季时，人们会采收储藏高粱病穗，病穗中有饱满的白色棒状物，取出来后会与土豆、豆角、西葫芦和茄子之类的蔬菜混合做成炖菜，据说味道非常鲜美。玉米黑粉菌的味道与高粱黑粉菌相似，食用方法也差不多。

玉米黑粉菌不但味道好，还有很高的营养价值

玉米黑粉菌中含有很多人体必需的多种矿物元素，其中含量最高的是钾元素，达到5000mg/kg。钾元素能够保持体内的酸碱平衡，维持人体正常的渗透压，辅助若干酶系进行能量输送和利用、蛋白质的合成以及碳水化合物的代谢。

而且，玉米黑粉菌中的硒含量十分丰富，达到0.23mg/kg，硒是人体无法合成的，必须从外界摄取，能够预防心血管疾病、抗衰老、抗病毒、抗氧化、调节免疫力，保护视力等。

玉米黑粉菌中还有丰富的蛋白质和氨基酸。根据种植品种的不同，玉米黑粉菌中的蛋白质含量在10%~14.5%之间。相关研究表明，玉米黑粉菌中含有人体必需的8种氨基酸，而且氨基酸比例合理，符合WHO给出的氨基酸含量的理想模式。更难得的是，玉米黑粉菌中的赖氨酸含量占总蛋白质的比例高达6.3%~7.3%。

此外，玉米黑粉菌的菌瘿中，含有2.7%~6.5%的脂肪酸，现代营养学已经证实，在饮食中多摄入富含亚油酸的食物可以有效降低患冠心病的风险。

玉米黑粉菌中含有的氨基酸

菌瘿中的8种单糖和8种糖醇也是重要的生物活性物质，这些碳水化合物能够帮助免疫系统更好的抗击癌症、高脂血症以及病毒。

研究人员还在玉米黑粉菌中发现了多种具有抗癌功效的化合物，比如能毒杀白血病细胞的肉桂酰苯乙胺化合物。在之前的研究中，证明了其中一种酪胺可以治疗Ⅱ型糖尿病。

在从前，农民见到这种东西，是避之不及的，因为它会传染到其它植株上，导致玉米减产。不知道它有食用价值的人会把整颗玉米丢掉。

玉米黑穗病在1919年前就在我国东北地区被发现，这种病扩展蔓延的速度很快，很快就遍布全国。20世纪50年代以后，玉米黑穗病是玉米的主要病害，北方作物的春播区、西南丘陵山地及西北地区发病都很严重。

玉米单株上生1个病瘤，一般可减产30.9%，生3个以上的病瘤减产81.2%。果穗以下茎部发病的话，平均减产20%，果穗以下的茎部发病便会减产40%，果穗上下茎部都发病的减产60%，果穗感病的直接减产80%。到了1975年，全国全年因玉米黑穗病导致减产3.25亿千克，80年代以后，这种病才得到控制。所以，对于没有食用黑粉菌习惯的农民来说，玉米地里感染了黑穗病，是很头疼的。美国的农民们也一样。

美国：从抵制到变成食用菌

曾经，玉米黑粉病导致美国玉米地减产10%左右，而且损坏了很多收割玉米的设备。美国政府和农场主曾经投入了数百万美元研究，试图将这个病害根治，一直在研发抗黑粉病的玉米品种。

自从发现了黑粉菌的食用价值，美国加利福尼亚州的学者们也已经将玉米黑粉菌列为食用菌。很多赶潮流的饭店也将黑粉菌做成菜肴，什么都不敢吃的美国人，观念也开始有所改变，慢慢地接受了这种食物