毛头鬼伞【Coprinus comatus (Muell.:Fr.) Gray】
【中文别名】
毛鬼伞、鸡腿蘑、刺蘑菇、牛粪菌、鬼伞菌、毛头鬼盖。
【分布地区】
毛头鬼伞主要分布于我国的黑龙江、吉林、河北、山西、内蒙古、甘肃、新疆、青海等地区。亚洲、欧洲、大洋洲、北美洲都有分布，是一种世界性分布的食用菌。
【科属分类】
真菌界、真菌门、担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属、毛头鬼伞种。
【性状介绍】
子实体较大；菌盖不完全展开，直径3-6厘米，高6-11厘米，人工栽培时最大可达25厘米，圆筒形至钟形，表皮淡土黄色，易裂成羽毛状鳞片；菌肉、菌褶白色，开伞后菌肉与菌褶起自溶成墨汁状液体；菌柄长7-25厘米，直径1-4厘米，白色，光滑，向下渐粗，呈鸡腿状；菌环白色，膜质，易消失；孢子（12-19）微米×（7.5-11）微米，黑色，光滑，椭圆形。
【生长环境】
春至秋季，生于阔叶林中的草地、田野、林缘、道旁、公园等处，甚至雨季在茅草屋顶上，单生或群生。
【化学成分】
毛头鬼伞可食用，肉质细嫩、营养丰富。据测定，每100克鸡腿蘑干品中含蛋白质25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克（其中无氮浸出物51.5克，内含丰富的鸡腿蘑多糖和低聚糖，食物纤维7.3克），灰分物质12.5克，热能值346千卡。其蛋白质中含有20种氨基酸，较其它菇类氨基酸含量高，味道鲜浓，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富，对亚健康、体弱或病后康复人群十分有益。此外，还含有丰富的钾、钙、镁、磷等矿质元素和锌、铁、硒、锰等微量元素，并含有人体所需要的多种维生素，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低热能的健康食品。已被定为符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求具有集“天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一。
【药理作用】
毛头鬼伞有较高的药用保健价值。毛头鬼伞菌丝体和子实体中含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用具有调节体内糖代谢、降低血糖浓度的作用，并能调节血脂，对糖尿病和高血脂有良好的辅助治疗作用，是糖尿病患者的理想食品。另据《中国药用真菌图鉴》记载，毛头鬼伞的热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%，可以明显延长S-180腹水瘤小鼠的存活期。
【性味功用】
其味甘性平，具有益脾胃、助消化、清心安神、宁智利肺、降血糖血压和血脂、抗肿瘤等功效，常食可以增进食欲、化滞通便、治疗痔疮和增强机体免疫功能。
【相关论述】
毛头鬼伞又名毛鬼伞、鸡腿菇、鬼盖，因其形如鸡腿、肉质肉味似鸡丝而得名鸡腿菇，隶属于层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。日本称其为“细裂一夜茸”。
一般，南方每年4-10月都会长菇，5-6月是生长最旺盛的时候，当环境湿度达到90%，只要一点点合适的介质，落在地上的孢子就会化成一朵朵小菇爬出来。而鬼伞之所以叫鬼伞，是因为它们长出来的时候挺可爱，但成熟后很快会化成恐怖的黑水。
毛头鬼伞，又名鸡腿菇因其形如鸡腿，肉质似鸡丝而得名，并无鸡肉味，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，具有很高的营养价值。（注：毛头鬼伞老熟时菌盖完全开伞，菌褶变黑，随后菌盖变软自溶液化，成为墨汁状液体，不能食用）
早在20世纪60年代，欧洲已开始毛头鬼伞的栽培研究，20世纪70年代后逐渐引起重视。Manachere（1971，1974年），Manachere和Robeff（1972年）的研究，对推动毛头鬼伞在欧洲的发展起到重要作用；荷兰的Vanndrager（1975年）在霍斯特用双孢蘑菇堆肥栽培，发现二者对环境条件和工艺条件均有相似之处；Steineck（1975年）在果园的荫蔽地用牛粪和木屑混合料栽培，也同样获得成功；德国的Lelley（1983年）对欧洲所采用发酵料栽培法有以下评价：“菇场（指双孢蘑菇种植场）不需要改变任何技术和菇房结构就可以栽培毛头鬼伞，从经济观点来看，这样就可以克服菇场栽培双孢蘑菇的单一性和不稳定性，提高经济效益。”正因为如此，毛头鬼伞的商业化栽培在北美，欧洲和日本都得到不同程度的发展，尤其是德国，捷克和荷兰，都具有相当生产规模。德国的Disskau和Lss Miz是两家大型菇场，生产的毛头鬼伞全部用于鲜销和制罐，市场潜力很大。
据《茅亭客话》等书的记载，大约在公元11世纪，中国山东、准北地区就有人用原始的方法栽培“蘑菇蕈”。这种蘑菇蕈就是毛头鬼伞，陈士瑜（1999年）《古今菌事》曾谈及当时的栽培方法。中国的人工驯化栽培研究起始于20世纪80年代，吴淑珍（1985年），罗星野等（1991年）曾先后用分离野生菌株进行人工栽培，20世纪90年代后进入实用性生产阶段，在山西、河北、四川、江苏、浙江等地都有不尚程度的发展。
毛头鬼伞被列入《中国生物多样性红色名录—大型真菌卷》（Redlist of China’s Biodiversity – Macrofungi），保护级别为无危（LC）。
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